o 김치는 우리고유의 식품
김장철이다. 내 아릴 때 남자들은 가을 추수를, 여자들은 겨울철 내내 반찬을 만드는 게 겨울을 대비한 마무리 준비하는 단계이다. 겨울 반찬 걱정없는 김치. 우리 웃대 어른들이 먹어왔던 김치는 지금의 김치와는 다르다고 했다. 김치에 빠질 수 없는 고추가 임진왜란 이후에 들어왔다고 한다 고추가 들어 오기전 김치는 어땠을 까 채소를 소금물에 절인 것으로 지금과 같은 발효식품인 김치는 아니라고 했다. 채소를 오래 보관히기 위해서 소금을 뿌려두면 채소안의 수분이 빠져나와 채소가 소금에 잠기게 되는 것을 침체라 했다고 했다. 그래서 김장과 김치의 어언을 두고 이견이 있다고 하지만 우리의 고유 식품인 식품에는 틀림없다. 고추가 도입된 후 소금의 양을 줄고 새우와 멸치등 젓갈류가 첨가되면서 그맛은 신선하고 맛은 더 칼칼하다. 고추가 해산물의 비릿함과 잡내를 잡아주기 때문이며, 식물성 재료와 동물성 재료가 알맞게 섞안 독특한 채소발효 식품인 김치가 탄생하기 때문이다. 이런 김치는 우리식탁에 오르 내리면서 그동안 담그는 방식도 다양하다. 김치는 뭐니뭐니 해도 알맞게 절인 배추에 다양한 재료들은 혼합에 섞은 양념이 좌우한다. 배추를 알맞게 절여 그기다 갖은 재료를 넣어 만든 양념으로 버무릴 때 배추속 노란 양념발린 한 조각의 김치 맛은 천하에 이만한 음식은 없다.
o 중국에서 건너와 토종이 된 배추
김장철에 배추는 귀한몸이다. 채소는 거의가 녹색인데 배추는 겉만 녹색일 뿐 속은 하얗다 그래서 붙은 이름이 백채이고 그것이 변한 말이 배추라고 했다. 지역에 따라 배차, 배채, 뱁추등으로 불려오지만 우리나라에 전래 된 것은 고려때로 추정한다고 했다 그이유는 고려 고종때 발간된 <향약구급방>이라는 서적에 배추를 뜻하는 말이 있어서라고 했다 그런데 그당시 배추는 지금과 같이 속이 꽉찬 배추가 아니고 아주 빈약했다고 했다 그래서 지금의 배추로 개량한 것은 우장춘 박사가 개량했다고 한다.
o 겨울철 얼갈이 배추
배추는 재배시기에 따라 봄, 여름, 가을, 겨울배추로 나누고 있지만 김장배추는 가을배추이고 늦가을이나 겨울에 심는 배추는 얼갈이 배추라고 한다. 식구가 많은 집안에서는 김치가지고는 추운 겨울 나기가 어려워 얼갈이 배추를 심는다고했다. 그 얼갈이 배추를 살작데쳐 김치대용으로 먹기도 했지만 얼갈이 배추를 잘게 썰어 구수한 된장을 넣어 얼갈이 된장국을 끓여 먹으면 겨울철에도 싱싱한 얼갈이 배추국을 맛볼수 있다. 추운 겨울을 나는 데는 이보다 더 시원하고 구수한 된장국은 없다. 또 보드라운 얼갈이 배추를 양념을 무쳐 김치로 대체하는 겉절이도 맛은 그만이다 얼갈이라고 표현을 하고 있지만 얼갈리라는 말은 논밭을 겨울에 이리저리 갈아 엎음을 뜻하는 말로 배추와는 상관 없는 말이다 그래서 얼갈이 김치라고 하는 것은 질못된 표현이다. 김치는 다용도로 요리를 할수 있는 발효식품인 반면 추운 겨울철 김치는 없어서는 안될 우리 고유의 식품이고 전통음식이다 따뜻한 국수나 라면을 먹을 때 김치 한잎과 같이 먹으면 이보다 더 깨운한 맛은 없다 얼큰한 김치찌개는 비릿한 육류와 생선을 같이 먹어도 전혀 손색이 없는 식품이다.